Le chef cuisinier du Jiva Hill Resort, qui s’occupe également de ravir les papilles des visiteurs au CDI Jiva Hill Stables, nous partage son affection particulière pour la cuisine.
Qu’est-ce qui fait un bon cuisinier ?
Un bon cuisinier doit travailler des produits de saison. Je pense que le but est de sublimer les ingrédients
en leur laissant leur nature. Même coupé, cuisiné, on essaie de se rapprocher le plus possible du produit.
Qu’est-ce que vous aimez le plus dans votre métier ?
C’est un métier qui évolue en permanence tout en gardant des bases classiques. C’est une tradition en mouvement. Il se passe toujours quelque chose en cuisine, ça bouge, des produits arrivent sur la carte et d’autres partent. C’est quelque chose de vivant. Et puis il y a l’équipe qu’il faut former et fédérer derrière vous, c’est très motivant.
Quelle est la cuisine que vous préférez travailler ?
La cuisine de produit. Sans un bon produit, on ne peut rien faire. On part de quelque chose de brut pour en faire quelque chose de bon et harmonieux. J’essaye de créer de l’émotion, de partager ce que je suis à travers la cuisine.
Quelle est votre recette phare ?
Le foie gras confit : je le décline selon les saisons. L’été, je vais le travailler avec des cerises aigres douces ou avec de la rhubarbe et des fraises. À l’automne, avec une déclinaison de pommes. Et l’hiver, autour d’une alliance café/bourbon et de la mangue.
Quels sont les challenges lorsque l’on cuisine pour un grand nombre de personnes et en extérieur ?
Il y a plusieurs challenges : faire quelque chose qui plaise à tout le monde, prévoir des alternatives pour les allergies ou régimes spécifiques, prévoir en quantité suffisantes, bien prévoir le stockage de la nourriture, assurer la cuisson, ne rien oublier et bien d’autres.
Si vous deviez nous raconter un souvenir fort de votre carrière, lequel serait-ce ?
Ma rencontre avec M. Paul (Paul Bocuse). Je travaillais sur Lyon à l’époque, il est arrivé dans son 4×4 Mercedes vert. Quand je l’ai vu, je suis resté bouche-bée avec les yeux qui brillent. Un personnage au grand cœur et abordable. Et un Dieu de la cuisine française !
Qu’est-ce qui vous plait dans votre expérience de cuisinier pour le CDI Jiva Hill Stables ?
L’ambiance et pouvoir proposer différentes choses à la carte, au buffet et autres.